Por: Maurilio Mejía Moreno
Florido y perfumado es el mes de mayo en mi tierra; es el mes de heladas que ennegrecen las manos y queman las sementeras; mayo es de escarchas y carámbanos que, por las mañanas con tibio sol, coruscan en las acequias y puquiales bordados de verdes pastos y yerbas.
Pero el más característico y propio del mes de mayo es el “papa allé” que, como ya hemos dicho en otras oportunidades, es una labor que reúne todas las formas originales de la actividad agrícola en mi pueblo, sobre todo, por la manera típica de cocer en seco, cuyo nombre nativo es la “HUATIA” que, especialmente, se prepara en mayo, mes de la cosecha de papas.
La preparación de la “huatia” es algo singular. Veamos cómo es: desde tempranas horas de la tarde de caluroso mayo, los cosecheros, así como también los “allapukocs”, según es costumbre en La Merced, reclaman el “cué” y la codiciada “huatia”. Empero, como requieren especial elaboración, nombran a uno de o a dos hombres o mujeres con habilidades para hacer el rústico horno. Estas personas designadas recogen las grandes y duras glebas que abundan en el “callpal”; asimismo, buscan tres piedras largas llamadas “huancas” para colocarlas en la puerta rectangular del horno a construirse; luego, tomando la dirección del viento y en el sitio donde éste sopla menos, propónense a levantar el horno, y lo pircan poniendo unas glebas sobre otras, procurando que termine en cúspide roma o abombada; cuidan que no tenga aberturas por donde se escape la llama del fuego.
Cuando ya poco falta para concluir el horno, designan, por aclamación, a una mujer joven, preferentemente soltera o viuda, para que se encargue de atender el hornillo; ésta, una vez aceptada la designación, sin pérdida de tiempo, en cuanto terminan de pircarlo, encárgase de encender la candela; pues, si se demora, es creencia popular que el “auquis anás” entra primero en el horno regando con su orín, ganando así a la candela sólo por negligencia de la hornera, y, en consecuencia, el “cué” y, sobre todo, la esperada “huatia”, serán malos y la hornera tendrá que estar muy aturdida en su labor, siendo objeto de tiratas de los asistentes a la cosecha. En cambio, si es activa e inteligente no se deja ganar por el “auquis anás”; por tanto, el “cué”y la “huatia” son de lo mejor que se desea comer; su labor es también fácil y a satisfacción de los “allapukocs”, quienes comentan favorablemente a su persona. Por esta razón es que prefieren escoger a las más ágiles y despiertas mujeres. A esa clase hornera, sí, se la ve atizar, ininterrumpidamente, al incandescente horno que devora, con las lenguas de sus vorágines llamas, a las bostas, hornijas, encendajas, “yuranshus” y chascas que le proveen sus laboriosas manos; permanece atareada en todo momento, con sus ojos rojizos llorosos, con las molestias del humo; su rostro está sudoroso y negreado con el calor del sol y de las llamas; tiene algunos tiznes en sus mejillas, carrillos o en la nariz, los que tipifican a las horneras del “papa allé”. Trabaja que trabaja, sopla que sopla, dale y dale, está la pobre. Mientras tanto se oyen voces que dicen:
– ¿Ya está el “cué”, hornera? ¡Ya hay hambre!, y así en estilo.
Y al caer la tarde, a la hora que los cerros de Taurimpa, Balcón, Runtupunta, Trangapachán, Kakapaqui y otros ya proyectan sus sombras, es emocionante contemplar, desde lejos, la pintoresca forma cómo, dentro de los “callpales”, donde hay hormigueo de gente, se eleva el simbólico humo de los hornos, diciéndonos, a lejos, que allí en la pampa, en la rinconada, ladera o quebrada, al pie de los cerros, se está cosechando papas y que, a su vez, se está preparando el sabroso “cué” y que más tardecita se saboreará la humeante “huatia” tan apetecida y codiciada toda vez que el mes de mayo llega a La Merced.
Cuando ya el carbón háyase depositado lo suficiente en el interior del horno, la hornera echa al fuego papas de las más ricas, que el mismo dueño y también los “allapukocs” escogen para que se las asen. Esta papa así asada en el fuego se llama “CUÉ”, que del horno sale bien quemado y muy negro, cuya preparación es molestosa y difícil que sólo las horneras más expertas lo preparan bien e invitan como para chuparse los dedos terrosos. Para ello llenan en un “jacu” o manta gran cantidad de piedrecillas llamadas “acu”, que las juntan con las papas asadas al negro y las sacuden con fuerza, tomando de los cuatro extremos, para que, con el rozamiento con chasqueteos, se quite el tiznaje del “cué” hasta que se queda limpio, amarillito como “atokpa konkún”, según dicen en mi tierra, o sea del color de la rodilla o corvejón del zorro, listo para comerlo fresco y olorosos. En su defecto, como acostumbran muchos, también limpian con corontas, cedazos y sino rasgan sobre la cara plana de algunas piedras escogidas de entre tantas que hay en las chácaras.
Todos los invitados a la cosecha mandan preparar el “cué”, por lo que la hornera saca varias hornadas que los reparte a todos, sin excepción. De este modo la cosecha se hace amena, puesto que todo el mundo se distrae, come, juega y trabaja recolectando papas, mata por mata o recogiendo de la “reja” cuando surca la yunta, en un paisaje otoñal de mayo perfumado y florido.
Esta escena se practica en todas las chacras donde hay cosecha de papas. Comiendo “cué” y “huatia” preparados por buenas mozas y cariñosas mercedinas, es pasarse la buena vida en mi pueblo.
Entre comentarios halagadores a la persona de la hornera, de quien se dice que es excelente para novia, si es soltera, o que ya debe volver a sus “ocupaciones”, si es viuda, ya que tiene má experiencia que nadie, el horno va calentándose, poco a poco, y a las cinco de la tarde ya está apto para echar papas para la “huatia”.
A estas horas, doña Llicucha, dueña de la cosecha, trae para la “huatia un costal de papas escogidas del montón general. Entonces, la hornera se arma de un palo largo o escardillo con que, después de limpiar todo el carbón, da un golpecito en la cúspide del horno y hace caer dos o tres glebas chisporreantes y así abre un hueco por donde echa papas; una por una caen las glebas incandescentes y son machacadas con el palo o escardillo oyéndose unos chasquidos característicos de las papas, y que es indicio de que el horno está bien preparado y que la “huatia” será de la mejor; gleba por gleba se destruye el horno; y poco a poco se va echando más papas, ocas, vainas de habas, mashuas, etc. Al fin se destruye el horno hasta su base y queda enterrado todo lo llenado en su interior. Mientras tanto los “allapukocs” ya están completando sus “miyas” o sus gananciales en papas.
Dentro de diez o quince minutos se comienza a escarbar el entierro de “huatia”. Es sorprendente encontrar algunas papas sudorosas que han humedecido a la tierra candente y otras encuéntranse bien tostaditas como la piel del puerco. A la papa asada de esta manera se llama “HUATIA” o pachamanca, palabra que en nuestra costa es usada con otro significado, sobre todo, por los enamorados criollos.
Con miedo a la tierra caliente que a veces se mete en los pies o cae en la manos, limpiando el polvo con el soplido, se saca la “huatia” y se amontona en un sitio plano y aparente, junto al horno, que también sirve de mesa común; a su vez, allí se limpia más con el “yuranshu” u hojas de otras yerbas verdes que hay en la chacra.
La dueña de la guilla y la hornera invitan a todos a probar la rica “huatia”; les ponen, además un mate de ají molido y, a veces, invitan, también, el “yacu cachi” o cushal, con lo que se endulza mejor la sabrosa “huatia”. Sopla, soplando, todos comen la olorosa, humeante y terrosa “huatia”, aunque hay quienes creen que no se debe soplar, porque se teme que se rajen los labios con la helada. Sin embargo, todo el mundo la come con gusto y a sus anchas, porque la dueña es muy buena, y no permite que de la minga se vaya alguno sin antes haber saboreado esta comida típica del mes de mayo en mi pueblo natal.
Entretanto, la noche se avecina. Y, uno por uno, se alejan de la mesa común; y entre parloteos y risas, se alistan para irse ya a sus casas cargando sus “miyas”. Dentro de breve tiempo se van muy agradecidos, contentos y satisfechos, perdiéndose por las sendas estrechas de los valles. Solamente doña Llicucha, sus hijos y demás invitados venidos de más lejos, están en la chacra, junto con los arrieros que cargan sacos de papas para la patrona haciendo bulla y media, dando así un colorido original a la cosecha de papas.
Al fin se van todos. Y el horno, a cuyo derredor habíanse reunido todos de la minga, se queda abandonado, y sólo algunos que otros canes se anochecen escarbando la tibia tierra del horno destruido y abandonado y buscan algunas “huatias” que por casua-lidad háyanse quedado.
Llegada la noche toda la escena de la cosecha de papas ha terminado.
(Tomado de “Estampas y Cuentos de mi Tierra”, Tomo I, 1986, Aija-Peru)
